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認識肉毒桿菌食品中毒及防治 最後更新時間:2011年 04月 18日 08:47:03

【南投縣政府衛生局食品科】

      近期行政院衛生署食品藥物管理局發現肉毒桿菌中毒案件數有上升趨勢。肉毒桿菌為厭氧菌(有氧氣無法生長)、產孢子、菌體不耐熱但孢子耐熱、產神經毒素;中毒症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、嚥吞困難等神經症狀,嚴重時四肢麻痺、呼吸困難,最後不治死亡。死亡率很高,目前有抗毒素治療,已有效降低死亡率。

      由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH > 4.5)的食物生長,因此,凡食品屬低酸性且無空氣,即有可能使之生長,產生致命的毒素。一般而言,低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有:罐頭及真空包裝食品。此外,香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如下:
纷低酸性罐頭,例如:肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。
纷香腸,例如:自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。
纷真空包裝食品,例如:真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。
纷醃漬食品,例如:自製醃肉、自製醬菜等。

      罐頭食品如有膨罐情形,一定不可食用;開罐後如發覺有異味時,不要勉強食用,以確保安全。儘量不要自行醃漬食品,如仍要自製,食用前,應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌,最好以100℃加熱10分鐘以上。選購罐頭、真空包裝等食品時,應選擇信譽良好之商家,並依標示妥善儲存,切勿購買來路不明且未完整標示之食品。

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